Среди основных методов переработки грибов можно выделить маринование, соление, сушку, замораживание) и др.
Маринование грибов является довольно распространенным способом их консервирования. Основано маринование на консервирующем действии уксусной кислоты, которая не только предохраняет грибы от порчи, но и в сочетании с другими компонентами заливки придает грибам своеобразный вкус и аромат. Угнетающее действие уксусной кислоты на микроорганизмы проявляется при концентрации ее около 1%, но при такой концентрации в грибах появляется острый вкус, значительно снижающий их пищевую ценность. Поэтому применять при мариновании уксусную кислоту в более низкой концентрации можно только при обеспечении определенного режима хранения или в сочетании со стерилизацией продукта. TTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTT
Для маринования пригодны белые, маслята, подберезовики, подосиновики, лисички, опята, моховики, козляки, шампиньоны, зеленушки, рядовки и другие грибы. В практике заготовительных организаций применяются два основных способа маринования.
При первом, наиболее простом способе, грибы предварительно вымачивают в течение 30-40 мин в холодной воде. Параллельно с этим в котел емкостью 60 л из нержавеющей стали всыпают 2,2-2,5 кг соли и наливают воду из расчета 5-6 л на 50 кг грибов. Доведя воду до кипения, в котел закладывают предварительно отсортированные и очищенные грибы и варят их на слабом огне на протяжении 8-10 мин. Время варки грибов с плотной мякотью (лисички, опята) необходимо увеличивать до 25 мин. За 2-3 мин до окончания варки в котел заливают 80%-ю уксусную кислоту, предварительно разбавленную до 3%-ой концентрации. На 100 кг белых грибов расходуется 600 г уксусной кислоты, а для всех прочих — 300 г. Кроме того, в котел вносят 20 г лаврового листа и 10 г горошка душистого перца. При мариновании белых грибов добавляют также 30 г лимонной кислоты, 10 г гвоздики и 10 г корицы. Момент завершения варки определяют по следующим признакам: прекращается выделение пены, маринад начинает светлеть, грибы концентрируются в центре котла и начинают оседать на дно. Готовые грибы вместе с маринадом переливают в специальные кадки для остывания.
В заготовительных организациях потребительской кооперации при мариновании грибы варят в съемных наплитных котлах, опрокидывающихся котлах (ГК-1) и на передвижных пунктах ЦСК.
При втором способе маринования уксусный маринад (на 100 кг заливки) готовят в следующем соотношении: 5 кг соли, 300 г уксусной кислоты, 20 г лаврового листа, 10 г душистого перца горошком, 10 г немолотой гвоздики и 10 г корицы. Грибы лучше закладывать в котел после 1 того, как маринад закипит. Варку завершают, когда грибы осядут на дно, а маринад станет светлым. Сваренные грибы укладывают в бочки и заливают профильтрованным, остывшим маринадом.
Существует еще один частный метод, применяемый специально для маринования моховиков и неочищенных маслят.
При всей своей простоте и небольших затратах труда и времени эти способы маринования имеют ряд следующих существенных недостатков.
В рецептурах и нормах расхода сырья рекомендуется заведомо низкая концентрация уксусной кислоты. Закладка 600 г 80%-ой уксусной кислоты в белые грибы и 300 г в прочие (на 100 кг готовой продукции) приводит к установлению концентрации кислоты в готовом продукте 0,48% в белых грибах и 0,24% в прочих, что явно недостаточно для подавления возможного развития гнилостных и болезнетворных микроорганизмов. При такой концентрации уксусной кислоты грибы не могут подвергаться длительному хранению.
В определении режима варки — наиболее важного технологического процесса в мариновании, — влияющего на органолептические свойства грибов, не учитывается возраст грибов.
В процессе варки наблюдаются значительные потери уксусной кислоты, так как после добавления ее в кипящий рассол она улетучивается вместе с парами воды.
Статьи и публикации:
Отдел лесохозяйственных проблем засушливой зоны
Район выполнения научно-исследовательских работ—семиаридный и аридный пояса России и стран СНГ (Содружество независимых государств).
Сфера научных интересов—лесовыращивание, лесные мелиорации, природопользование в районах недостаточного ...
Термография. Биофизические
аспекты тепловидения.
В человеческом организме вследствие экзотермических биохимических процессов в клетках и тканях, а также за счет высвобождения энергии, связанной с синтезом ДНК и РНК, вырабатывается большое количество тепла-50-100 ккал/грамм. Это тепло ра ...
Типизация ареалов
Несмотря на громадное разнообразие ареалов, некоторые из них очень похожи друг на друга. Поэтому целесообразно выделять группы сходных ареалов, типизировать ареалы по величине, характеру очертаний (и разрывов - для дизъюнктивных), географ ...