1) Органолептический.
Этот метод представляет собой чисто физиологический процесс, в котором измерительным прибором являются органы чувств человека. Этим методом определяют вкус, запах, цвет (окраску), структуру, консистенцию, температуру и внешний вид пищевых продуктов. Органолептическую оценку проводят путем дегустации — опробования, отведывания. Для выполнения органолептического анализа человек должен иметь необходимый минимум сенсорной способности (это способность органов чувств к восприятию вкуса, запаха, цвета и др.). Органы чувств человека представляют собой сложные системы. Каждая из них чувствительна к определенному виду раздражений (импульсов), которые от рецепторов (рецепторы — это скопление нервных клеток в ротовой полости, носу, ушах и т.д.) передаются по нервам к определенным группам клеток коры головного мозга, производящих анализ ощущений. Вся эта система, принимающая, проводящая и анализирующая ощущения акад. И.П. Павловым названа анализатором. К анализаторам, называемым химическими, относятся анализаторы ротовой полости — вкусовые и носовой полости — обонятельные, реагирующие на содержание в продуктах определенных химических веществ. Анализаторы слуховые, реагирующие на акустические свойства, зрительные — на оптические свойства и осязательные, или тактильные, с помощью которых определяют структуру, консистенцию и температуру товара, называют физическими. TTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTT
Органолептический метод широко применяется в практике работы товароведов. Этот метод прост, не требует специальной аппаратуры и большой затраты времени. Он позволяет уловить незначительные отклонения в органолептических свойствах продуктов, которые лабораторным путем возможно определить с помощью сложной аппаратуры. Некоторые органолептические показатели качества продуктов, например цвет, структуру, температуру, можно определить с помощью соответствующих приборов, но для определения вкуса и запаха продуктов органолептическая оценка пока незаменима.
При органолептической оценке переработанных грибов внимание уделялось основным признакам, характеризующими их качество - вкус, цвет, запах, консистенция.
Чтобы повысить объективность органолептических показателей, интенсивность грибного вкуса и аромата выражали порогом распознавания и определяли методом «бальной оценки». Сущность данного метода состоит в том, что каждый показатель качества продукта в зависимости от значимости его оценки характеризуется определенным количеством баллов. О глубине изменений, происходящих во внешнем виде грибов, судили по экстинкции водно-спиртовых вытяжек. Консистенцию плодовых тел грибов определяли пенетрометром.
Цветность сушеных грибов — один из важных показателей качества готового продукта. Для характеристики товарных свойств сушеных грибов нами изучалась цветность водно-спиртовых вытяжек на спектрофотометре.
2) Физико-химический метод
Физико-химические методы широко применяются для установления химического состава, доброкачественности, физических и других свойств пищевых продуктов.
Физико-химические методы осуществляют с помощью приборов и химических реактивов, поэтому полученные результаты выражают конкретными величинами, отличающимися большой точностью. Физико-химические методы отличаются быстротой выполнения анализа и высокой степенью точности.
При выполнении работ использовали. Этим методом определяли содержание в переработанных грибах минеральных веществ, белков, сахаров и других компонентов.
Содержание белка определяли методом Къельдаля. Метод основан на определении содержания общего азота в продукте и установлении содержания белка, путем умножения полученной величины на коэффициент 6,25.
Определение минеральных веществ
Результаты исследований обработаны методами математической статистики.
Статьи и публикации:
Активаторы и ингибиторы процесса
Для получения глутаминовой кислоты и для интенсивного ее накопления необходим кислород, т.е. необходима аэрация питательной среды. В условиях недостаточной аэрации активируется аланиндегидрогеназа, катализирующая образование аланина из пи ...
Легкие
Легкие - парный дыхательный орган. Они находятся в плевральных полостях и осуществляют газообмен между окружающей организм воздушной средой и кровью.
Правое и левое легкое располагаются в грудной клетке. Каждое легкое окружено оболочкой ...
Полинуклеотидкиназа
Киназы составляют большой класс ферментов, катализирующих фосфорилирование многих биохимических соединений – от небольших молекул до очень крупных макромолекул, включая полипептиды и полинуклеотиды.
Полинуклеотидкиназа, широко используем ...