Анализ полученных результатов. Сравнительная характеристика переработанных грибов. Сравнительный анализ органолептических показателей

Страница 2

Исследованиями также установлено, что стерилизация консервов приводит к существенным изменениям структурно-механических свойств грибов.

После нагревания при 120°С наблюдается значительное уменьшение упругости всех видов исследованных грибов. Так, у маслят она снижается на 25,4%, опят — на 27,3, моховиков — на 31,5% в сравнении с характеристиками прочности бланшированных грибов. TTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTT

Стерилизация грибных консервов при 130°С практически не влияет на консистенцию грибов. В то же время происходит некоторое уплотнение грибных тканей после тепловой обработки при 125°С.

Таким образом, наиболее высокого качества натуральные грибные консервы получаются после стерилизации при 125 и 130°С. Они обладают более тонким и гармоничным вкусом и ароматом, более плотной консистенцией, цвет их ближе к цвету исходного сырья.

Сравнительный анализ физико-химических показателей

1. Сравнительный анализ физико-химических показателей сушеных грибов теневого и теплового видов сушки.

Таблица №3

Основу питательных веществ сушеных грибов составляют азотистые соединения, углеводы и слизи. Результаты проведенных исследований показывают, что сушеные грибы теряют некоторое количество азотистых веществ. Наименьшее количество азота наблюдается в сушеных грибах тепловой сушки при температуре 100°С. Тепловая сушка при 50 и 75°С не вызывает резких количественных изменений по сравнению с теневой сушкой. Противоположное явление наблюдается в изменениях белкового азота. Количество белкового азота в сушенных грибах при теневой сушке меньше. При этом белые грибы теряют от 11 до 29,1% белкового азота по сравнению с содержанием его в свежих грибах. Из режимов тепловой сушки наибольшие изменения белковых веществ происходят при температуре 50°С, но и эти потери почти в 2 раза ниже, чем при теневой сушке. Уменьшение количества белковых, веществ при теневой сушке и тепловой при температуре 50°С происходят за счет ферментативного гидролиза белков, условия для которого более оптимальны при теневой сушке. Сушка грибов при температуре 50°С создает также благоприятные условия для ферментативного распада белков, особенно в первый период сушки, когда при высоком содержании влаги температура внутри продукта достигает 35-38°С. Однако благодаря усиленному воздухообмену грибы быстро теряют влагу и гидролиз белков не заходит так далеко, как при теневой сушке. Повышение температуры сушки до 75-100°С вызывает незначительные потери белкового азота. Для белых грибов при температуре сушки 100°С они составляют всего лишь 2,4-7,4%, т.е. примерно в 3 раза меньше по сравнению с теневой сушкой. Такое положение связано с тем, что при указанных режимах сушки гидролиз белков возможен только в первые 30-60 мин, а затем прекращается из-за сильного уменьшения количества влаги и инактивации ферментных систем.

Статьи и публикации:

Система крови
Под системой крови понимают совокупность органов, тканей и некоторых физиологических процессов, которые обеспечивают образование крови и ее функционирование. В эту систему входят: органы, где происходит образование и разрушение клеток кр ...

Роль мембран и их разнообразие
Мембраны играют ключевую роль как в структурной организации, так и в функционировании всех клеток - прокариотических и эукариотических, растительных и животных. Мембраны формируют внутриклеточные компартменты, с их помощью происходит разд ...

Исследование процесса физиологической адаптации бактерий к тяжёлой воде
Изучен процесс физиологической адаптации различных бактериальных штаммов-продуцентов аминокислот, белков и нуклеозидов, относящимся к различным таксономическим группам микроорганизмов (факультативные и облигатные метилотрофные бактерии - ...